Сегодня в рубрике «Городские профессии» мы познакомим вас с невероятно харизматичным шеф-поваром, профессионалом в своем деле – Владимиром Григоряном. Он молод, полон идей, энергичен, строг, знает уйму итальянских слов и очень любит свою работу.
Повар – это наследственное
— Как ты пришел в эту профессию?
У меня и отец, и дед повара, я решил пойти по их стопам и тоже стать поваром. Мне всегда очень нравилось, как готовит мой папа. Поэтому после окончания школы, я сразу же поступил в поварской колледж, на Ботанике. После этого начал работать вплотную: сначала помощником повара, потом поваром, шеф-поваром. Начал работать с европейцами, в основном с итальянцами. Стажировался в ресторане «Астра», «Малинди», «Мартини». В статусе шеф-повара учился у Жана Франко Карини. После этого работал поваром горячего цеха в ресторане «Café Cafe», позже шеф-поваром в «Gazetto» — чем не горжусь.
— Хорошим поваром нужно стать или нужно родиться?
Я думаю, что им нужно родиться.
— Первое блюдо, которое ты приготовил в качестве профессионального повара?
Это было фуагра и паста. Получилось отлично, благодаря моему очень хорошему другу и профессионалу в своем деле Николаю Кырбову.
— Какой график у шеф-повара?
График жесткий. В месяц всего один или два выходных дня. Ежедневно стоишь на ногах около 10 часов.
— Сколько нынче получает шеф-повар?
Максимальная оплата – 30 лей в час. Это самый максимум. Итого в месяц набегает около 9 тысяч леев. Это довольно таки неблагодарная работа и чаще всего в Молдове к шеф-повару относятся как к козлу отпущения. У нас не развита кулинария. Абсолютно все: и кухня, и отношение к ресторану, как к столовой остались с советских времен. В Молдове лучше всего работать на индивидуальные заказы.
Довольный клиент – «муза» повара
— Для тебя готовить – это…?
Готовить – это удовольствие и одновременно ожидание приятных отзывов от гостей. Самая лучшая награда для повара – это сытый и довольный гость.
— Чему ты уделяешь внимание в своей работе?
Особое внимание я уделяю правильному технологическому процессу при приготовлении блюда. Если блюдо будет приготовлено в спешке и лишь бы, гость будет недоволен. Будет неприятно, если блюдо вернется обратно. Один французский повар как-то подал гостю испорченную рыбу, после этого его замучило чувство вины, и он повесился прямо на кухне.
— При приготовлении блюда ты чаще импровизируешь или строго следуешь рецепту?
Если блюдо требует того, чтобы следовали рецепту – обязательно нужно следовать. Импровизирую, когда гости просят приготовить блюдо «от шеф-повара». Такие заказы очень приятно делать.
— Откуда ты черпаешь вдохновение для создания новых блюд?
Мое вдохновение – это довольные клиенты, хорошие отзывы. Все это служит толчком к импровизации.
— Что отличает хорошего шеф-повара?
Во-первых, способность понимать сочетание вкусов, также опыт и умение работать в коллективе.
Никакого «фэшна»: «макароны» с маслом и мамины котлеты
— Какой кухне ты отдаешь предпочтение, какое твое любимое блюдо?
Я люблю итальянскую кухню. Мое любимое блюдо паста с соусом aglio, olio, pepperoncino ( прим. паста с чесноком, острым стручковым перцем и оливковым маслом). Блюдо простое, но очень вкусное.
— Составляющие хорошего блюда.
Для меня хорошее блюдо – это блюдо из натуральных продуктов, без какого-либо «фэшна». Это блюда национальной кухни, которые нам готовят наши мамы и бабушки.
«Café Cafe» и «Gazetto»: изысканность против «понтов»
— Специфика «Café Cafe» и «Gazetto».
Специфичность ресторана «Café Cafe» в разнообразии кухни: европейская, средиземноморская, японская. Это большая заслуга директора заведения, которая вложила туда душу. В «Café Cafe» я набрался много опыта. Что касается «Gazetto», в силу того, что там очень молодая хозяйка, которая сравнительно недавно в ресторанном бизнесе, кулинария там оставляет желать лучшего. Основная проблема в том, что там больше внимание уделяется залу, нежели кухне.
— Особенности и предпочтения клиентуры «Café Cafe» и «Gazetto»?
Клиенты ресторана «Café Cafe» всегда знают, чего они хотят. В «Gazetto» же приходят в основном молодые ребята, которые гонятся за гламуром. Они заказывают чай и сидят по два часа. Время от времени заказываются суши – неотъемлемый «атрибут» гламура. Честно, я не понимаю, почему в Молдове так модно есть суши. Как сказал один японский повар: «Весь мир кушает сырую рыбу, а мы свежую».
— Расскажи о закупке продуктов в «Café Cafe» и «Gazetto»?
В «Café Cafe» продукты закупает опытный закупщик, который знает в этом толк, а в «Gazetto» закупщиком была обычная бабушка. Но хотелось бы отметить, что за качеством продуктов следят в обоих заведениях.
— Чему следует уделять внимание в ресторанном бизнесе?
В первую очередь, на качество продуктов. Когда занимаешься ресторанным бизнесом, ты должен знать в этом толк и понимать, что кухня и условия на ней играют важную роль. Не нужно создавать шум вокруг своего заведения, отстраивать залы, а при этом делать кухню 3х4. Из-за размера кухни всегда страдает качество. Кроме этого, конечно, нужно обращать внимание на сплоченность коллектива. Гость всегда чувствует плохое настроение персонала.
— И напоследок, чтобы ты пожелал новичкам, которые только начинают осваивать эту профессию?
Я бы пожелал терпения, ни в коем случае не опускать руки и дай Бог им удачи не попасть на неких коммерсантов (прим., что у нас часто встречается), которые целый год выдают одну месячную зарплату. Когда я хотел открывать свое кафе, мне дали такой совет: «Бери людей на месяц, потом скажешь, что ты ими недоволен и выдай им меньше половины того, что ты им обещал, можно вообще ничего не выдавать, только так ты будешь иметь прибыль». Берегите себя.
Интервью подготовила Ника Вишневская
